Em quais óleos se pode fritar e assar sem prejudicar a saúde

A escolha dos ingredientes influencia tanto o sabor do prato quanto seus benefícios para a saúde. Escolher o óleo certo para fritar afeta ambos os aspectos. Definitivamente, isso não adicionará ingredientes duvidosos à composição do prato nem sabores estranhos.

Hoje em dia, decidir pode ser especialmente complicado. A quantidade de tipos de óleo aumentou consideravelmente. Para não se confundir, aconselhamos recordar uma regra: para fritar e assar, o melhor é um óleo refinado com alto ponto de fumaça. Vamos contar mais sobre esses detalhes neste artigo.

Qualquer óleo tem uma temperatura máxima de aquecimento. Ao atingi-la, o líquido começa a emitir fumaça intensamente. Nesse momento, inicia o processo de decomposição dos compostos orgânicos, resultando em substâncias tóxicas como:

• Aldeídos;
• Cetonas;
• Radicais livres;
• Ácidos graxos de baixo peso molecular.

Todas essas substâncias afetam negativamente o organismo e também adicionam um sabor amargo ao prato preparado. Quanto mais alto o ponto de fumaça do óleo, maior calor ele pode suportar. Por isso, é tão importante considerar este indicador.

Os produtos com dados mínimos devem ser usados para temperos. Óleos com ponto de fumaça de até 160°C são adequados para fritar rapidamente em fogo baixo ou assar a baixas temperaturas. Ingredientes com valores médios (de 170°C a 200°C) podem ser usados para cozinhar pratos em fogo médio, em wok ou no forno a 180°C. Finalmente, os óleos com o mais alto ponto de fumaça são os mais adequados para frituras e tratamentos térmicos agressivos.

Os óleos refinados são mais resistentes a altas temperaturas. Sim, durante o processo de refinação, eles perdem uma importante quantidade de vitaminas, mas são esses elementos que se queimam primeiro. Óleos não refinados devem ser utilizados frios ou com mínimo tratamento térmico.

Também é preferível escolher produtos desodorizados para fritar. Isso significa que o líquido foi tratado com vapor de água sob vácuo, eliminando assim as substâncias aromáticas. Um óleo que passou por este processo tem sabor neutro e não será percebido no prato final.

Nome Temperatura de Fumaça Uso

Óleo de linhaça não refinado: 107°C – Temperos. Óleo de cártamo não refinado: 107°C – Temperos. Óleo de girassol não refinado: 107°C – Temperos, fritura rápida ou assar a baixas temperaturas. Óleo de milho não refinado: 160°C – Temperos, fritura rápida ou assar a baixas temperaturas. Óleo de girassol não refinado: 160°C – Temperos, fritura rápida ou assar a baixas temperaturas. Óleo de oliva Extra Virgem: 160°C – Temperos, fritura rápida ou assar a baixas temperaturas. Óleo de amendoim não refinado: 160°C – Fritura rápida ou assar a baixas temperaturas. Óleo de cártamo refinado: 160°C – Temperos, fritura rápida ou assar a baixas temperaturas. Óleo de soja não refinado: 160°C – Temperos, fritura rápida ou assar a baixas temperaturas.

Óleo de noz não refinado: 160°C – Temperos, fritura rápida ou assar a baixas temperaturas.

Óleo de sementes de cânhamo: 165°C – Temperos, fritura rápida ou assar a baixas temperaturas. Manteiga: 177°C – Fritar e assar a calor médio até 180°C. Cozinhar em wok. Óleo de coco não refinado: 177°C – Fritar e assar a calor médio até 180°C. Cozinhar em wok. Óleo de gergelim não refinado: 177°C – Temperos, fritar e assar a calor médio até 180°C. Cozinhar em wok. Óleo de soja refinado: 177°C – Fritar e assar a calor médio até 180°C. Cozinhar em wok. Banha de porco: 182°C – Fritar e assar a calor médio até 180°C. Cozinhar em wok. Óleo de colza refinado: 204°C – Fritura rápida e forte. Óleo de noz refinado: 204°C – Fritura rápida e forte. Óleo de algodão: 216°C – Preparação de pratos a altas temperaturas. Óleo de oliva virgem: 216°C – Preparação de pratos a altas temperaturas. Óleo de amêndoa: 216°C – Preparação de pratos a altas temperaturas. Óleo de semente de uva: 216°C – Preparação de pratos a altas temperaturas. Óleo de avelã: 221°C – Preparação de pratos a altas temperaturas. Óleo de palma: 232°C – Preparação de pratos a altas temperaturas. Óleo de gergelim: 232°C – Preparação de pratos a altas temperaturas. Óleo de coco refinado: 232°C – Preparação de pratos a altas temperaturas. Óleo de milho refinado: 232°C – Preparação de pratos a altas temperaturas. Óleo de girassol refinado: 232°C – Preparação de pratos a altas temperaturas. Óleo de amendoim refinado: 232°C – Preparação de pratos a altas temperaturas. Óleo de oliva refinado: 238°C – Preparação de pratos a altas temperaturas. Manteiga clarificada ghee: 252°C – Preparação de pratos a altas temperaturas, fritura. Óleo de mostarda: 254°C – Preparação de pratos a altas temperaturas, fritura. Óleo de abacate: 271°C – Preparação de pratos a altas temperaturas, fritura.

Para escolher exatamente o assistente ideal para fritar, é importante estudar o equilíbrio de ácidos graxos. É muito melhor se o produto contiver uma quantidade pequena de ácidos poli-insaturados. Eles são especialmente sensíveis à formação de carcinógenos e gorduras trans com calor intenso. Além disso, a probabilidade de aparecimento de substâncias tóxicas no líquido aumenta se ele for usado repetidamente para cozimento. Portanto, qualquer óleo deve ser descartado após uma única fritura.

O conteúdo de ácidos poli-insaturados nos óleos é indicado na tabela a seguir.

Nome Quantidade de Ácidos Poli-insaturados por 100 g Óleo de coco refinado: 1.7 g Manteiga clarificada ghee: 4 g Óleo de palma: 9.1 g Óleo de avelã: 10.2 g Óleo de oliva refinado: 10.5 g Óleo de abacate: 13.5 g Óleo de amêndoa: 17.4 g Óleo de amendoim refinado: 19 g Óleo de mostarda: 21.2 g Óleo de colza refinado: 28.1 g Óleo de girassol refinado: 36.4 g Óleo de gergelim: 41.7 g Óleo de algodão: 51.9 g Óleo de milho refinado: 52.9 g Óleo de soja refinado: 58.9 g Óleo de noz refinado: 63.3 g Óleo de semente de uva: 69.9 g

Assim, comparando todos os indicadores, o óleo de abacate, o ghee e o óleo de noz são os mais seguros para fritar. No entanto, ao usar o último, existe o risco de que o prato adquira nuances de sabor adicionais. Esse tipo de perigo também existe ao usar óleo de mostarda.

Além disso, o óleo de oliva refinado tem uma boa reputação. Embora devamos ser cautelosos com o produto de sementes de girassol. Embora este tipo de óleo refinado se destaque por seu alto ponto de fumaça, o percentual de ácidos poli-insaturados em sua composição é bastante elevado.